ÖZTÜRK HABER
Bir börekçide başlayan fikir, yıllar içinde Zonguldak’ın simge lezzetlerinden birine dönüştü. Bugün “Soslu Kebap” denilen bu eşsiz lezzetin hikâyesinde eski çarşılar, küçük kebap salonları, öğrenci harçlıkları ve unutulmayan bir damak tadı var.
Zonguldak’ta bugün “Soslu Kebap” denildiğinde birçok kişinin aklına aynı görüntü gelir: Tırnak pide üzerine yayılan bol salçalı sos, közlenmiş biber ve domates eşliğinde servis edilen, dana etinden hazırlanmış nefis bir kebap…
Peki bu lezzet nasıl ortaya çıktı?
Hikâye, yıllar önce Zonguldak Gazipaşa Caddesi’nde, Eski Aksaray Hanı’nın karşısında bulunan Ataş Börekçisi ile başlıyor.
O yıllarda Zonguldak çarşısına gelenlerin ilk tercihi kebaptan çok börekti. Zonguldak börekleri oldukça meşhurdu ve yoğun ilgi görüyordu. Ancak günlük fazla üretim yapılması, bazı günler satışların beklenenden düşük kalması nedeniyle işletmeyi zarara uğratıyordu.
Çözüm arayan ustalardan biri, memleketinde gördüğü bir sosu hatırladı.
Domates salçasına biber salçası, sıvı yağ, pul biber, tuz ve karabiber eklenerek hazırlanan sos, sıcak tutuluyor ve gerektiğinde su ilavesiyle kıvamı ayarlanıyordu.
Sıcak sos böreğin üzerine döküldüğünde börek yumuşuyor ve bambaşka bir lezzete dönüşüyordu.
Böylece “soslu börek” ortaya çıktı.
BÖREKTEN KEBABA UZANAN LEZZET YOLCULUĞU
Zonguldak’ta o dönemde kebapçılar da vardı. En çok tercih edilen kebaplardan biri İskender kebaptı. Adana kebap ise pek rağbet görmüyordu.
Bunun önemli nedenlerinden biri Zonguldaklıların koyun etine fazla sıcak bakmamasıydı. Kuyruk yağı da bölge insanının damak zevkine pek hitap etmiyordu.
İşte tam bu noktada Ataş Börekçisi’nde hazırlanan sos, kebap ustalarının dikkatini çekti.
“Bu sos kebabın üzerinde de güzel olur mu?”
Denendi.
Adana kebabının üzerine döküldü.
Ancak kısa süre içinde başka bir gerçek ortaya çıktı: Zonguldaklılar koyun etini sevmiyordu.
Bunun üzerine kebap dana etiyle hazırlanmaya başlandı.
Başlangıçta kebabın altında lavaş kullanılıyordu. Fakat lavaş, bol sosu taşımakta ve lezzeti korumakta yeterli olmayınca yeni bir arayış başladı.
Çözüm bulundu:
Tırnak pide.
Böylece kebabın altına sosu daha iyi taşıyan, daha doyurucu ve görünümü daha iştah açıcı tırnak pide konulmaya başlandı.
Bu lezzetin müdavimleri bilir…
Sos bittiğinde pide kurur.
Garsondan biraz daha sos istersiniz.
Sos gelir, pide yeniden yumuşar ve ziyafet kaldığı yerden devam eder.
1970’LERDE ZONGULDAK’TA KEBAP FIRTINASI
1970’li yıllarda geliştirilen bu kebap Zonguldaklılardan büyük ilgi gördü.
Lezzetin ünü yayıldıkça peş peşe kebap salonları açılmaya başladı.
Dönemin en çok ilgi gören adreslerinden biri As Urfa idi.
Ardından Kuytu Kebap Salonu açıldı.
Adı gibi gerçekten de kuytu bir yerdeydi.
Ancak Zonguldak’a gelenlerin Kuytu’ya uğrayıp kebap yemeden şehirden ayrılması neredeyse düşünülemezdi.
Bu arada Ataş Börekçisi’nin bulunduğu bina yıkıldı. İşletme sahipleri ise gelişen kebap furyasına rağmen yeniden dükkân açmadı.
Fakat onların hazırladığı sos, Zonguldak mutfağında yaşamaya devam etti.
1984: “ÇATI”DA YENİ BİR DÖNEM
1984 yılına gelindiğinde Zonguldak’ta yeni bir kebap salonu açıldı.
Eczaneler Sokağı olarak bilinen, Yeni Cami karşısından girilen sokaktaki bir binanın çatı katında hizmete giren işletmenin adı:
Çatı Kebap Salonu.
Adı bile merak uyandırıyordu.
Çünkü gerçekten çatı katındaydı.
Kısa sürede Çatı Kebap, Zonguldak’ın en çok konuşulan lezzet duraklarından biri haline geldi. Öyle ki soslu Adana kebabı zamanla Çatı Kebap Salonu ile adeta özdeşleşti.
Bu yükseliş As Urfa ve Kuytu Kebap’ı da etkiledi.
Çatı Kebap’ın daha yukarıda olması, hatta müşterilerin yokuş çıkmak zorunda kalması bile lezzetin önüne geçemedi.
Zonguldaklılar artık Çatı Kebap’a yöneliyordu.
Bir süre sonra As Urfa ve Kuytu Kebap salonları da kapandı.
“ÇİFT PİDELİ Mİ, TEK PİDELİ Mİ?”
Çatı Kebap’ın açılışında bulunanlardan biri olarak o günleri hatırlayanlar için hikâyenin ayrı bir yeri var.
O yıllarda lise birinci sınıfta okuyan bir öğrenci olarak arkadaşlarıyla öğle paydoslarında çarşıya inen bir genç, çoğu zaman Hükümet Konağı’nın karşısındaki Bizim Köşe adlı pidecide yemek yiyordu.
O dönemlerde bir öğrencinin günlük harçlığıyla pide yemek mümkündü.
Bizim Köşe’nin mercimek çorbası da unutulmayacak lezzetler arasındaydı.
Çatı Kebap’ın açıldığı gün ise merak edip salona gittiler.
Merdivenlerde sıra vardı.
Salon küçüktü. İçeride dokuz, belki on masa bulunuyordu.
Sıra üç arkadaşın önüne geldiğinde garson sordu:
“Çift pideli mi, tek pideli mi?”
İkisinin de aynı fiyat olduğunu öğrenince öğrenciler tercihini yaptı:
Çift pideli!
Çünkü öğrenci adamdı ve amaç belliydi:
Karın iyice doyacaktı.
Daha önce As Urfa ve Kuytu’da da aynı kebabı yemişti.
Ama Çatı Kebap’ta o gün yediği kebabın tadı hafızasına başka türlü kazındı.
Aradan tam 42 yıl geçti.
Ve Zonguldak’a her gittiğinde sipariş değişmedi:
“Çift pideli, bol salçalı, acılı…”
SOSLU KEBAP ARTIK ZONGULDAK’LA ÖZDEŞLEŞTİ
Zaman içinde bu kebabın klasik Adana kebabı olmadığı daha fazla konuşulmaya başlandı.
Sonunda isim de değişti.
Soslu Kebap.
Bugün Zonguldaklıların bu kebaba olan ilgisinin altında yalnızca lezzet değil, bir şehir hafızası da yatıyor.
Çatı Kebap Salonu daha sonra Kozlu yolu üzerinde hizmet vermeye başladı.
Bu kez kebaba bir başka güzellik daha eklendi:
Manzara.
Ve Zonguldaklılar için soslu kebap, artık yalnızca bir yemek olmaktan çıktı.
Bir dönemin çarşısı…
Eski kebap salonları…
Öğrencilik yılları…
Günlük harçlıkla yenilen pideler…
Merdivenlerinde sıra beklenen küçük bir çatı katı…
Ve 42 yıl boyunca değişmeyen bir sipariş:
Çift pideli, bol salçalı, acılı…
Belki de Zonguldaklıların dışarıda klasik Adana kebabına çok fazla ilgi göstermemesinin sırrı burada yatıyor.
Çünkü Zonguldaklı, kebabı başka türlü tanıdı.
Soslu tanıdı.
Bir kez o lezzete alışanların klasik Adana kebabını aramaması da belki bundan.
Çünkü bazı yemeklerin tarifi vardır.
Bazılarının ise hikâyesi.
Zonguldak’ın Soslu Kebabı, işte tam olarak böyle bir lezzet hikâyesi…
Ve o hikâyenin içinde bir şehir, bir kuşak ve unutulmayan bir damak tadı var.
Kaynak: Hayati Yılmaz
Yorumlar